Curry van aardapppel en aubergine

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 2 uien
  • 4 tenen knoflook
  • 25 g verse gember
  • 2 aubergine
  • 500 g vastkokende aardappel
  • 400 g kikkererwten in blik
  • 5 el zonnebloemolie
  • 1 el paprikapoeder mild
  • 2 tl gemalen kurkuma
  • 1 groentebouillontablet
  • 400 g tomaten stukjes (blik)
  • 600 ml water
  • 1 limoen
  • 60 g pinda’s of cashew’s

Bereidingswijze:

  • Snipper de uien.
  • Snijd de tenen knoflook in dunne plakjes.
  • Schil de gember en snijd in zo klein mogelijke blokjes.
  • Snijd de aubergines in blokjes van 2 cm.
  • Boen de aardappelen schoon en snijd ze in blokjes van 2 cm.
  • Giet de kikkererwten af en spoel onder koud stromend water.
  • Verhit 3 el olie in een ruime pan op middelhoog vuur. Bak de aubergine 8 min. onder regelmatig omscheppen. Schep uit de pan.
  • Voeg de rest van de olie toe en fruit de ui 5 min. onder regelmatig omscheppen.
  • Voeg de aubergine, knoflook, gember, aardappelblokjes, kikkererwten, paprikapoeder en kurkuma toe en bak nog 2 min. al omscheppend mee.
  • Verkruimel het bouillonblokje boven de pan en voeg de gepelde tomaten en 600 ml water toe.
  • Breng de curry aan de kook en laat met de deksel op de pan 25 min. koken, tot de aardappel zacht is.
  • Plet een deel van de aardappelblokjes met een houten lepel tegen de zijkant van de pan en laat nog 10 min. koken zonder deksel.
  • Proef en breng de curry op smaak met peper en eventueel zout.
  • Snijd de limoen in parten.
  • Schep de curry in diepe borden en leg er een partje limoen bij. Bestrooi met de noten.
  • Optioneel: Lekker met koriander.

Eet smakelijk! 

Leave a reply