Couscous met courgette, bietjes en walnoten

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 courgette (in blokjes van ca. 1 cm)
  • 2 teentjes knoflook (fijngehakt)
  • 2 gekookte bieten (in blokjes van ca. 1 cm)
  • 375 gram couscous 
  • 1 limoen (rasp en sap)
  • 1 avocado (geschild, in blokjes)
  • 2 lente-/bosuitjes (in ringetjes)
  • 150 zachte geitenkaas (verkruimeld)
  • 2 verse koriander (gehakt)
  • 50 walnoten (grof gehakt)

Bereiden

  • Verhit 2 eetlepels olie en roerbak hierin de courgette en knoflook circa 2 minuten.
  • Meng de rest van de olie door de bietjes en breng op smaak met zout en peper.
  • Giet in een kom 500 ml kokend water over de couscous en voeg de limoenrasp en 1 theelepel zout toe. Laat even wellen en roer de couscous los met een vork.
  • Besprenkel de avocadoblokjes met het limoensap.
  • Schep de courgette, avocado, bosui, geitenkaas, de helft van de koriander en de helft van de walnoten door de couscous.
  • Serveer de couscous met de bietenblokjes erop en bestrooi de rest van de koriander en walnoten.
  • Variatie
  • Vervang de koriander door gehakte munt.

Eet smakelijk! 

Leave a reply